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Sélection

The Wine Chain

Nous avons réalisé la plus grande chaine de vin au Monde : une wine chain de 78600 Kilomètres. Nous sommes partis avec une bouteille de vin du premier vigneron visité, cette bouteille a été partagé avec le second vigneron, qui lui même nous a offert une seconde bouteille à partager avec le troisième vigneron, etc.

Pour retrouver l'article cliquer sur le nom du domaine et en cliquant ici pour avoir le trajet sur la carte du monde.
Les Arpents du Soleil le 18/07/2019 à Saint Pierre Sur dives (14), Normandie, France 
Le Château Vermont le 29/07/2019 à Targon (33), Bordeaux, FranceLes Vins Pierre Rougon le 01/08/2019 à Baumes de Venise (84), Vallée du Rhône, FranceLe Vignoble Cascina Ballarin le 03/08/2019, à La Morra, Piémont, ItalieLe domaine Palazzona Di Maggio le 14/08/2019 à Ozzano dell Emilia, Bologne, ItalieL'Azienda Agricole de Salvatore Magnoni, le 22/08/2019 à Rutino, Salerne, ItalieLa Kantina Kallmeti, le 26/08/2019 à Kallmet, Lezhë, AlbanieKokino Winery, le 02/09/2019 …

Fujisan Winery


Le mardi 26 Novembre nous avons rendez vous avec un vigneron Japonais. Notre entrevue doit se dérouler dans les bureaux de "millésimes". En effet, notre interlocuteur a deux activités, il est propriétaire de la Fujisan Winery et directeur d'une entreprise d'importation, à destination des restaurants et bars à vins nippons. Sa société s'approvisionne exclusivement chez des petits producteurs indépendants, dont 60 à 70% de vignobles français, ce qui nous plaît beaucoup.

Ernest SINGER et ses signes distinctifs : son chapeau et ses bretelles

Nous arrivons en même temps que le vigneron ; Ernest SINGER. C'est un homme de soixante-dix ans passés, à l'allure dynamique et pleine de vie. Il nous installe dans une salle de réunion et nous fait patienter quelques minutes, le temps de saluer son équipe.
Il nous rejoint avec John FRANCIA ( le responsable des achats ) et deux bouteilles de Koshu effervescent bien fraîches.

Nous nous présentons rapidement et Ernest nous met en garde "vous me demandez de vous parler de vin pendant 5 minutes, mais attendez vous à m'écouter pendant 5 heures !" Cela détend l'atmosphère et nous enchaînons sur l'entretien. Nous n'avons pas besoin d'orienter l'interview, Ernest est un homme d'expérience, il a très vite cerné nos attentes et même répondu au delà de nos espérances.

Pour commencer, il se présente rapidement. Il nous explique avec émotions comment le californien qu'il est, est tombé en amour pour le japon en 1962. A cette date, il rencontre un agriculteur dans la région de Yamanashi qui voulait s'investir et faire quelque chose de spéciale pour développer sa région. C'est cette dévotion pour son terroir qui a convaincu Ernest de revenir un jour au Japon pour lui aussi apporter sa contribution. Il entame alors des études à Yale sur le Japon. Il y apprend le Japonais et sa culture.

Pendant une quarantaine d'années, il a travaillé dans divers activités avant de devenir, il y a vingt ans, partenaire et ami de Robert Parker - rien que ça.
PARKER, est un critique en œnologie mondialement reconnu, sinon le plus connu. Son système de notation est basé sur une note de 50 à 100. 100 étant la meilleure note possible. Son succès aura une conséquence que Parker regrette lui-même : son influence fut telle que de nombreux producteurs ont fait évoluer leur style d'élaboration dans le but unique de "séduire" le palais du dégustateur, au détriment de l'expression et du caractère originel du terroir. L'utilisation de fût de chêne en excès en est l'une des conséquences les plus remarquables. Cette uniformisation des goûts porte même le nom de "parkérisation du vin".

Le Guide PARKER 

Ernest fut le représentant de Robert PARKER au Japon, il traduisit notamment ses ouvrages dans la langue locale. C'est grâce aux nombreux contacts avec des vignerons et des professionnels du vin qu'il se dit qu'enfin il pourrait à son tour mettre à contribution ses connaissances et ses relations pour répondre à la promesse qu'il s'était faite 40 ans plus tôt…

Avant de nous parler de son projet et de sa vision du vin, Ernest nous propose d'abord un cours d'histoire. "Si vous comprenez l'histoire du Japon, vous comprendrez d'avantage la philosophie des producteurs et des consommateurs". Car pour lui, "le vin n'est pas un produit de consommation, c'est un produit culturel".

Il faut savoir que l'archipel Japonais n'a, pendant des siècles, jamais été colonisé par un peuple envahisseur. Il n'a donc jamais subit l'influence culturelle extérieure. Ainsi, quand en 1853 les Etats-Unis souhaitent assouvir leur soif d'expansionnisme commerciale, ils accostent à Shimoda près de Fuji, entre Kyoto (où résidait l'empereur) et Edo (Ancien Tokyo où résidait le Shogun). C'est le début de l'ère Meiji : qui changera profondément la politique et la structure sociale du pays, ouvrant le pays vers l'extérieur et lui apportant l'industrialisation.

L'empereur Meiji

Ernest nous établit alors le rapport entre la viticulture japonaise et la restauration Meiji. Cette ouverture va avoir des conséquences majeures sur les japonais et leur mode de consommation : 
  • Des missionnaires venus de tous pays s'installent dans les villes japonaises pour évangéliser le peuple Japonais. Qui dit missionnaire, dit vin de messe. Il est fort à parier que les religieux 
  • Une volonté du gouvernement japonais de moderniser ses techniques industrielles. 
Dans cette volonté de modernisation, deux bureaucrates nippons se rendent en France pour l'exposition universelle de Paris. Ils en reviennent avec un concept inattendu : le vin !

Ils en font une définition peu commune : "c'est un alcool issu des grappes de raisins, que les pauvres consomment pour s'enivrer" Rien de bien glorieux à introduire une telle boisson au Japon. Mais la raison économique est hélas souvent plus forte que la raison sociale. En effet, le plus gros apport financier de l'Etat étant la taxe sur l'alcool, on incita les agriculteurs à planter du raisin afin de produire du vin, mois cher que le saké. L'objectif étant bien évidemment la quantité plutôt que la qualité.

Les vignobles se développent près de l'axe majeur de Nakasendo. Appelée aussi Kisokaïdo, c'est la route principale qui relie Kyoto et Edo. Cette route traverse l'actuelle région viticole de Yamanashi et la vallée de Koshu.

Une estampe représentant Kisokaïdo

C'est dans cette région, à Kofu, que le premier vignoble japonais s'établi en 1875, la "Dai-Nihon Yamanashi Budoshu". A l'époque le matériel et les techniques étaient les mêmes que pour la production du Saké, puis quelques vignerons audacieux voyagèrent jusqu'en France pour y apprendre les méthodes de vinifications européennes.

Ainsi naquit la viticulture japonaise. Depuis près de 150 ans on y produit du vin en quantité, pour récolter des taxes.

La fin de la seconde guerre mondiale enfonce le clou avec la diminution des droits de douanes permettant aux japonais de s'offrir les vins étrangers à moindre coup. On délaisse alors la qualité viticole pour s'orienter vers le prestige des crus occidentaux. Par conséquent, la viticulture japonaise s'en trouvera encore plus diminuée.

L'histoire est, selon Ernest, encore malheureusement encore encrée dans la culture moderne. Il y a bien une volonté d'accroître la qualité du vin à travers l'instauration d'appellations mais ces dernières ont plus une vocation à assurer l'authenticité d'un produit qu'une véritable qualité ou un savoir faire régional.

C'est à partir de ce constat qu'Ernest souhaite s'investir dans un projet de revalorisation de la viticulture sur l'archipel. Il veut créer un vin japonais de qualité, adapté à la cuisine locale et avec des cépages locaux, notamment l'emblématique Koshu. Tel sera le crédo de la Fujisan winery.

Logo du vignoble Fujisan 

Le projet est ambitieux car ce cépage est cultivé dans un environnement peu propice à la viticulture. En effet, les hivers japonais sont secs et les étés pluvieux. Cela a comme conséquences majeures : 
  • Les maladies se développent plus facilement 
  • Le taux de sucres dans le fruit est réduit et produit moins d'alcool.
Pour éviter cela, la récolte est retardée jusqu'en Novembre, car : 
  • La période est moins exposée aux précipitations 
  • La durée d'exposition des grains au soleil étant plus longue cela apporte davantage de maturité soit, plus de sucre.
Les vignes de FUJISAN en hiver

Ernest doit surtout trouver des partenaires aussi farfelus que lui pour mener à bien ce projet. Il se rapproche de différents experts viticoles mondiaux et fini par s'associer avec Denis Dubourdieu. Cet œnologue bordelais spécialiste des vins blancs est consultant dans de nombreux domaines comme la cave de Ribeauvillé en Alsace, le château Cheval Blanc à Saint-Emilion ou à Sauternes le château de Rayne-Vigneau et le prestigieux château Yquem. Ses remarquables interventions lui valent le surnom de "pape des blancs".

Lorsqu'Ernest nous relate l'une de ses premières réunions de travail avec l'œnologue, ce dernier lui fait remarquer "je ne travaille que des grappes de vitis vinifera*, le koshu étant essentiellement cultivé en vin de table, il sera difficile d'en exploiter les meilleures vertus vinicoles".

Qu'à cela ne tiennent on fera évoluer le Koshu pour lui en apporter les attributs nécessaires à une bonne vinification. En démarrant les recherches génétiques sur le raisin, les laboratoires ont mis en lumière que le Koshu disposait déjà les attributs génétiques des "vitis vinifera" Européens. En effet, la vigne est apparut au Japon au VIII-ème siècle, importée d'Europe via la route de la soie.

Le Koshu fut donc définitivement élu comme le cépage du renouveau de la viticulture japonaise.

Une parcelle du domaine

En 2003, Ernest démarre le projet dans un domaine situé dans le village de Nebara, sur le plateau d'Asagiri, au Nord-Ouest du Mont Fuji. Deux hectares de Koshu y sont plantés avec la volonté de toujours faire évoluer la qualité des vins. Actuellement, plusieurs tests sont effectués : la vigne est plantée à 5 endroits différents dans la région pour comprendre le terroir et ses influences sur le Koshu. Sur le site historique, Aimée FRANCINE, la fille d'Ernest est responsable de l'exploitation. Elle souhaite y développer un "wine resort" pour apporter la culture du vin aux Japonais. Le site comparable aux sources de Caudalie, au cœur des vignes de Smith-haut Lafitte (Martillac 33). "J'y suis allé une dizaine de fois, j'adore cet endroit" nous confit Ernest "nous voudrions développer le même concept, sauf que nous aurions en plus la vue sur le mont-Fuji". Il nous montre une photo de son domaine, prise à l'occasion de la fin des vendanges.

Le repas de fin de vendanges

La première bouteille sort en 2004. Les relations d'Ernest lui permettent de faire tester son vin à Robert PARKER, qui lui attribue la très honorable note de 88/100. Cela correspond à un "très bon vin avec un intéressant degré de finesse et de parfum". Compte tenu de l'influence des notes de PARKER, c'est un véritable tremplin pour la Fujisan Winery et le début de l'aventure commerciale internationale.

Toujours dans le but d'établir le mariage parfait avec la tradition culinaire japonaise, Ernest décide de replanter et de s'équiper pour faire évoluer son vin vers un vin effervescent.

Nous nous lui faisons remarquer que notre petit pécher mignon en France était d'accompagner nos sushis avec du champagne. Il acquiesce d'un signe de tête et ajoute avec un ton espiègle. "C'est le meilleur vin qui existe pour accompagner les sushis, après le koshu évidemment" il précise "le champagne est souvent trop dosé en sucre pour en faire le partenaire ultime, c'est pour cela que nous n'ajoutons que 2 grammes dans notre vin." (le champagne en comporte souvent  6 grammes)

La bouteille de KOSHU effervescent

Mais assez parlé théorie, passons à la dégustation :

Le vin est présenté dans une bouteille épurée, où le nom "SHIZEN" apparaît en gros. Cela signifie "NATURE". Le POP résonne dans la pièce en même temps que le gaz laisse échapper le bouchon de liège. Pour la première fois dans la Wine Chain nous échangerons un vin effervescent. Les bulles remontent sur les parois de nos verres INAO (verres à dégustation). Le nez est très expressif, des notes de fruits exotiques sont dominées par de la pomme. Puis après quelques secondes, la pomme toujours présente s'accompagne désormais de brioche fraîche et de miso. Habituellement le nez du Koshu offre des notes de Yuzu (citron asiatique) mais ici les nuances sont discrètes.

En bouche, le vin est encore dominé par la pomme, avec des notes très rustiques, des saveurs minérales évoquant des caves de craies et le miso. Il pourrait rappeler la rusticité de certains cidres traditionnels, sans sucrosité. Le vin est léger et délicat, avec la finesse d'un champagne et on l'imagine aisément ce vin accompagner la cuisine japonaise.

Pour le coté technique, l'effervescence est obtenue par méthode traditionnelle. Il n'y a pas de fermentation malolactique, cela permet de réduire l'acidité du vin et de lui apporter une certaines stabilité dans le temps.

Le vin est vendu uniquement dans les restaurants Japonais, car les 2000 bouteilles produites annuellement limitent la distribution, hélas.

La dégustation des bouteilles de notre wine chain

Nous ouvrons ensuite la bouteille de Prince, du château Lion, notre bouteille de la wine chain chinoise. Ernest est très enthousiaste, il trouve le vin très adapté à la cuisine chinoise et l'idée lui plaît beaucoup. Il rebouche aussitôt la bouteille et nous dit "si cela ne vous dérange pas, je la garde pour ce soir, j'ai prévu de manger chinois, il sera parfait !"


Avant de clore l'entretien, nous lui posons encore nos deux questions favorites :

Quelle est votre philosophie à propos du vin ?

"Le vin est fait pour être bu, ce ne doit pas être un investissement" et "il doit être produit pour accompagner des moments de plaisir, surtout les plaisirs de la table."

Quel est votre vin (Français) préféré ?

Il éclate de rire "C'est celui que j'ai bu la dernière fois ! Mais plus sérieusement les vins que j'aime sont les vins dont je connais et j'apprécie le vigneron. Actuellement, mon préféré est un sancerre, de François COTAT" puis il ajoute, "faite moi une promesse, goûtez ce vin de retour en France, mais s'il vous plaît, n'achetez pas tout !"

Ernest SINGER, et ses inséparables bretelles

Quelques photos avant de partir et le vigneron en profite pour nous adresser chaleureusement plusieurs conseils personnels pour la suite de notre périple et notre très probable carrière dans le domaine du vin. Encore une rencontre enrichissante et pleine de sincérité.

Nous prenons la direction de l'ascenseur avant d'affronter le froid et la pluie Tokyoïte mais réchauffés par l'idée de compter parmi la wine chain, un vigneron japonais avec de nombreuses valeurs qui nous sont chères. La simplicité, le partage, l'amour des plaisirs de la table et l'envie de raconter de longue histoire autour d'un bouteille de vin. Alors Merci Ernest pour votre temps précieux, merci pour vos nombreux conseils et bienvenue dans la Wine Chain.


*vitis vinifera : variété de vigne permettant l'élaboration du vin, elle se distingue du vin de table et trouve son origine entre l'Europe et le Caucase

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