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Sélection

The Wine Chain

Nous avons réalisé la plus grande chaine de vin au Monde : une wine chain de 78600 Kilomètres. Nous sommes partis avec une bouteille de vin du premier vigneron visité, cette bouteille a été partagé avec le second vigneron, qui lui même nous a offert une seconde bouteille à partager avec le troisième vigneron, etc.

Pour retrouver l'article cliquer sur le nom du domaine et en cliquant ici pour avoir le trajet sur la carte du monde.
Les Arpents du Soleil le 18/07/2019 à Saint Pierre Sur dives (14), Normandie, France 
Le Château Vermont le 29/07/2019 à Targon (33), Bordeaux, FranceLes Vins Pierre Rougon le 01/08/2019 à Baumes de Venise (84), Vallée du Rhône, FranceLe Vignoble Cascina Ballarin le 03/08/2019, à La Morra, Piémont, ItalieLe domaine Palazzona Di Maggio le 14/08/2019 à Ozzano dell Emilia, Bologne, ItalieL'Azienda Agricole de Salvatore Magnoni, le 22/08/2019 à Rutino, Salerne, ItalieLa Kantina Kallmeti, le 26/08/2019 à Kallmet, Lezhë, AlbanieKokino Winery, le 02/09/2019 …

Hors série : Notre découverte du Saké

Les Komodarus (ou Sakadarus) exposés au temple Meiji-Jingu

Lors d’un voyage au Japon, il est impossible de ne pas passer à côté d’un bar à Saké ou près d’un restaurant mettant en avant ses plus belles bouteilles. Au Japon, le Saké est élevé au rang d’art autant que le vin peut l’être en France ou en Italie. D’ailleurs la place qui lui est accordée dans les rayons est bien plus grande que celle accordée au vin. 

Des rayons colorés

C’est une boisson complexe aux codes très proches de la sommellerie. Il nous a paru naturel de s’intéresser à cette boisson, tant pour le produit lui-même que pour la place qu’il occupe dans la culture nippone.

La sake et shoshu makers association

Si vous vous rendez à Tokyo, il est possible de visiter gratuitement la «Japan Sake and Shochu Makers Association». C’est un lieu atypique faisant office de médiathèque, d’un musée interactif et d’un bar.

A peine arrivés, on vous invite à prendre place sur une table. Sur celle-ci se trouvent un tablette, quelques fascicules et une carte des sakés disponibles à la dégustation; une centaine environ.
Sur les murs de la pièce sont projetés différents reportages sur la fabrication ou le service du saké.

Geoffrey en plein étude du Saké

Nous expliquons à l’hôtesse que nous ne connaissons rien de cette boisson, et que nous sommes là pour découvrir et apprendre les bases. Elle nous apporte quelques documents en français et s’excuse d’en avoir si peu. Elle complète cette collection avec d’autres livrets en anglais. Puis, nous orientent sur un set de découverte de 5 sakés différents, elle se retire en précisant qu’elle reste à notre disposition. 

En bons élèves que nous sommes, nous prenons près d’une heure à lire et regarder les différents supports avant de sélectionner correctement nos verres de saké. Nous souhaitons découvrir le plus large éventail de saké. Pour comprendre et identifier les influences que les différents critères peuvent avoir sur le goût, sans pour autant déguster l’ensemble de la sakéthèque.


Première surprise : nous étions persuadés que le saké était un alcool fort servi en fin de repas. Bel a priori puisqu’en moyenne cette boisson titre entre 13 et 16 degrés, ce qui en fait un parfait compagnon pour un repas.

Chose moins surprenante, le saké est un alcool produit à base de riz dont voici les ingrédients :

L’eau : 
Comme la bière et le whisky, la qualité de l’eau est aussi primordiale que la qualité des grains. Sa pureté est puisée dans les sources naturelles disséminées un peu partout à travers le Japon.

Le riz : 
Le choix du riz a aussi son importance. Comme le raisin pour le vin, ce n’est pas le même riz que nous consommons régulièrement (appelé riz de table) c’est un riz de brasserie. Il est plus gros, plus tendre et à faible teneur en protéines. Sa culture est plus élaborée ce qui le rend plus cher. Le riz complet est d’abord poli pour en faire du riz blanc.

L'étape du polissage joue sur les arômes finaux. Plus le grain est poli, plus il sera concentré en amidon. Ainsi un grain peu poli apportera au saké puissance et caractère, quand un grain très poli fournira un saké fin et élégant.

Ainsi le saké pourra prétendre à des appellations différentes selon son niveau de polissage : 
  • Honjozoshu : le grain est poli jusqu’à 70% , le saké offre un bouquet discret et paisible. 
  • Ginjoshu : le grain est poli jusqu’à 60%. Il est fruité, floral et frais. 
  • Dai-ginjoshu : le polissage atteint 50% 
Ce pourcentage est indiqué sur les bouteilles, il indique le taux de matière restante après polissage.

Le Koji et la levure
Le troisième élément pour produire du saké est le « Koji ». C’est un champignon microscopique qui permet d’initier le processus de fermentation par ajout de levure.

Pour obtenir de l’alcool de riz, le processus est légèrement plus complexe que le vin. En effet le raisin est par nature sucré, son jus au contact des levures entraîne naturellement la fermentation. Le riz contient du sucre mais il faut d’abord l’extraire. C’est le principe de saccharification. Le koji joue le rôle d’une enzyme qui extrait le sucre contenu dans l'amidon de riz.

Les levures viennent ensuite transformer ce sucre en alcool.

Les différentes levures utilisées auront un impact sur les saveurs du saké et sa dénomination ( ex: Kimoto, Yamahaï, Daiginjo...)

En synthèse, après la récolte, le riz est séché puis poli. Puis il est brassé avec de l'eau. Le koji et la levure déclenchent en même temps le processus de saccharification et de fermentation. Le tout est filtré, puis mis en bouteille ou élevé quelque temps en tonneau de cèdre. 

La sakéification résumée par WAOW

L’histoire et les traditions du saké :

Y compris au Japon, les premiers hommes sédentaires ont rapidement maîtrisé l’art de produire de l’alcool. Mais la complexité de faire de l’alcool à partir du riz n’est maîtrisée que depuis 2000 ans à peine.

Au début, l’amidon du riz était conservé dans du sucre, ce qui permettait de le convertir facilement en alcool. La méthode de saccharification n’est maîtrisée qu’à partir du IV -ème siècle de notre ère.

En ces temps reculés, le saké était une offrande aux divinités Shintô. Pendant les années de récoltes excédentaires, on l’offrait en guise de remerciement. Également avant de découvrir d’où venait scientifiquement l’ivresse, les vertus enivrantes de la boisson était probablement interprétées comme intervention divine…

Entre le VIII-ème et le XII-ème siècle, la court impériale commence à faire brasser du saké pour des cérémonies. Une organisation officielle est mise en place, ce qui signifie que sa production est désormais régie par des processus et des rituels détaillés. Il est alors produit dans les temples et sanctuaires. Dès le XV-ème siècle on voit apparaître des petits commerces de saké; la boisson n’est dès lors plus exclusive aux cérémonies mais consommée toute l’année. Les techniques de production se développent jusqu’au XVIII-ème siècle, puis évolueront peu jusqu’aux méthodes industrielles très récentes (XX-ème siècle). Les nombreuses fêtes shintoïstes ne sont plus célébrées de nos jours; néanmoins certaines traditions sont conservées comme fêter le nouvel an avec du saké aux herbes, ouvrir une bouteille de saké pétillant pour célébrer la construction d’un bâtiment ou déposer des pétales de fleurs de saison sur le saké, les admirer et le boire pour célébrer le moment (des fleurs de pêchers en mars, du jonc en mai ou des pétales de chrysanthèmes en septembre).

On partage aussi le saké en échangeant sa coupe avec son partenaire, lors de la célébration d’un mariage, pour sceller un accord commercial, pour un décès ou en marque d’amitié. Vous l’aurez compris toutes les occasions sont bonnes pour boire du saké ; et lorsque que l’on prononce « kampaï» cela signifie « cul sec ». 

Le saké aujourd'hui :

Côté production, il existe plus de 1500 brasseries de saké à travers tout le Japon réalisant chacune plusieurs variétés. L’histoire et la localisation de chacune de brasseries marquent son style de production. En effet, comme partout dans le monde les traditions culinaires sont influencées par l’environnement à proximité. Que l’on vive près de la mer, à la montagne, dans le Nord ou le sud, la faune et la flore diffèrent; c'est pourquoi les recettes traditionnelles de nos grands mères ne sont pas les mêmes selon où l'on habite. Comme en viticulture, le saké s’est adapté en fonction des mets locaux. Mais le brasseur japonais va au delà de ce « simple » concept, puisque il intègre également la notion des quatre saisons. 
Les plats d’été ne sont pas les mêmes que les plats d’hiver. Il est donc logique d’adapter la boisson qui les accompagne. Selon la saison le saké porte le nom de « hiyaoroshi », « shiboritate »,   «namazake »...

Le consommateur y ajoute aussi son grain de sel en changeant les saveurs du saké en fonction de la température à laquelle il le consommera... Allant d’un saké très froid, 5 degrés en été (sorti du réfrigérateur) à très chaud en hiver (chauffé jusqu’à 55 degrés au bain-marie).

Bien évidemment, à chaque température de service correspond encore une dizaine de dénominations différentes pour désigner le saké !

5 degrés : yuki-hie
5-10 degrés : Reishu
15 degrés : suzu-hie
20 degrés : shitsu-on
30 degrés : hinata-kan
35 degrés : hitohada-kan
40 degrés : nuru-kan
45 degrés : jo-kan 
50 degrés : atsu-kan

La température de service influe sur les saveurs, comme le vin. Le froid inhibe certains parfums et la chaleur les exacerbe.

Il existe donc une multitude de façon de le consommer, selon ses goûts ou le plat à accompagner.

L'accord mets et saké :

Il repose sur les mêmes principes que l’accord mets et vin : il ne faut pas que le met ou la boisson l’emporte sur le second, ils doivent au contraire se sublimer mutuellement. Or on ne peut pas parler d’accord mets et saké sans parler d’Unami.

La culture gastronomique asiatique s’appuie notamment sur une notion encore peu exploitée en occident : l’unami.
Unami est un terme japonais qui signifie « délicieux, savoureux ».

C’est dit-on la cinquième saveur détectable par la langue, comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide. D’après Fabrizio BUCELLA, éminent professeur en œnologie, « l’unami ne serait pas le cinquième mais la première saveur que nous connaîtrions car elle est présente dans le lait maternelle ». L’unami est un goût présent dans de nombreux aliments, particulièrement dans les produits ayant subi une fermentation bactérienne : les fruits mûrs, la viande maturée, la sauce soja, le fromage et évidement le vin et le saké ! 

Beaucoup de plats asiatiques sont des concentrés d’unami : le poisson séché, les bouillons ou les sauces soja, miso ou nuoc-mâm... Et nombreux sont les restaurateurs asiatiques - et l’industrie agroalimentaire - qui ajoutent du glutamate de sodium, qui est ni plus ni moins de l’unami en cristaux.

Le saké est donc un accord parfait pour accompagner l’essentiel des plats japonais. On accompagnera un carpaccio de poisson blanc avec un saké fruité; une omelette, des sashimi de thon ou de saumon avec un saké léger et délicat ; du fromage ou de l’anguille avec un saké élevé en fût ; de la viande braisée ou des yakitoris avec un saké corsé et épicé.

Le service du saké :

Premièrement, la conservation  du saké en bouteille doit se faire à l’abris de la lumière et dans un endroit frais. Une fois à table, il convient de respecter les règles de bienséance pour servir ou boire le saké. Le saké est transféré dans une carafe opaque appelé Tokkuri. A la différence de la sommellerie , le service (en bouteille ou en carafe) doit se faire à deux mains, tout comme la tenue de sa coupe que l’on se fait remplir. Le saké est servi dans une petite coupelle appelée "choko".
En revanche, tout comme avec le vin, on ne secoue pas la Tokkuri, on ne regarde pas dedans pour savoir s’il y reste du saké, on ne boit jamais directement au Tokkuri et on ne mélange pas les contenus des carafes, au risque de faire un assemblage impromptu.

Enfin, il existe un instrument unique au saké, c’est le ichi-go masu ; cette petite boite en bois de cèdre peut être utilisée pour y infuser le saké juste avant de le servir et lui apporter les saveurs du bois.

Peut-être une idée à importer dans la sommellerie ? 

On résume :

Le saké c’est de l’alcool de riz, dont les dénominations sont définies par :
  • le polissage du riz
  • les levures utilisées
  • la saison de consommation
  • la température de service
  • le style de vieillissement
  • et divers processus d’élaboration dont nous vous avons épargné la longue liste
En revanche, ni l'origine géographique du riz ou de la brasserie n'influencent sur sa classification. Mais ces informations figurent malgré tout sur l'étiquette des bouteilles.

Et vous trouviez le vin compliqué à comprendre ?

La dégustation est prête !

La dégustation :

Avant que notre tête n’explose avec toutes ces informations, nous choisissons 9 sakés différents pour se faire une idée de chacune des influences. Une fois choisis nous demandons à notre hôtesse de nous les servir dans l’ordre idéal de dégustation. 

le saké aromatique :
nom : "Ginnomai"   brasserie : Tamura shuzojo   région : Tokyo   alcool :13°    polissage : 35%
La promesse est respectée, le saké est très aromatique, avec des arômes de poire et de fruits jaunes et des notes de grains (blé séché). La bouche est soy euse, ronde et la finale est minérale. 

le saké effervescent :
nom : "shichiken"   brasserie : Yamanashi meijo   région : Yamanashi   alcool :11°    polissage : NC
LA grosse surprise de cette initiation ! Primo, nous découvrons qu’il existe du saké pétillant et secundo, c’est délicieux. Le nez est sur des notes sucrées et torréfiées, comme un caramel en train de brunir, on perçoit également des nuances de fleurs blanches. En bouche, un sensation particulière, le saké est comme “poudré, amidonné”, assez curieux mais doux et agréable, la saveur est délicate comme de la feuille d’azyme. Un doux souvenir d’enfance au parfum de bonbon : comme ces capsules aux couleurs pastelles avec une poudre légèrement acidulée à l'intérieur. Une belle découverte. A noter que c’est le seul saké qui nous est servi dans une coupe et non dans un choko.

Un verre adapté à chaque saké

le saké sec et léger :
nom : "Kirinzan"   brasserie : Kirinzan shuzo   région : Niigata  alcool :15°    polissage : 60/65%
Un nez discret rappelant les alcools de grains blancs (vodka), s’y ajoute des notes de miso. En bouche, toujours ces notes de grains, entre le sorgho et le blé. Un mix entre la vodka et le bai jiu chinois, la finesse en plus. 

le saké doux et savoureux :
nom : "Horaisen wa"   brasserie : Sekiya jozo   région : Aichi   alcool : 15°    polissage : 50%
Comme le précédent, le nez rappelle la vodka, mais celui-ci est encore plus prononcée. En bouche, les arômes sont plus doux, légèrement plus sucrés, on perçoit également une pointe d’acidité. La finale est longue et persistante. 

le saké riche et complexe :
nom : "Sohomare"   brasserie : Sohomare shuzo   région : Tochigi   alcool : 15°    polissage : 60%
Au nez, le bouquet est plus subtile. On ressent toujours des notes de grains, auxquels s’ajoutent des saveurs fruitées et épicées : de la poire, du poivre noir et du miso. La bouche quant à elle est sur le fruit et le végétal, avec de la poire, de fleurs blanches et du champignon.

Le saké vieilli, plus coloré que les autres

le saké classique :
nom : "Okinasagi"   brasserie : Omuraya shuzojo   région : Shizuoka   alcool :16°    polissage : 70%
les saveurs sont toujours orientées autour des céréales, cette fois ci ce sont des nuances de miel de fleurs qui accompagnent les douces effluves d'un champ dorée. Le nez est plutôt expressif, et la bouche relativement courte. 

le saké élevé en fût :
nom : "Yoshinosugi no taruzake" brasserie : Choryo shuzo région : Nara alcool :14° polissage : 68%
A l'aveugle, nous l'aurions immédiatement reconnu. Le parfum de cèdre est facilement reconnaissable au nez. Les essences de bois sont également présentes en bouche, avec une longue persistance. C'est assez intéressant, mais cela masque la subtilité des autres saveurs. 

le saké vieux :
nom : "Kidoizumi"   brasserie : Kidoizumi shuzo   région : Chiba   alcool : 18°    polissage : 60%
Au visuel, c'est le seul saké qui présente un aspect coloré. Il est légèrement bruni par les années. Il s'échappe du verre des fragrances fumées, de sauce soja et miso. Ce saké est assez déroutant, en bouche, l'acidité première n'est pas très agréable, mais elle se transforme en une finale riche et très gourmande. Cette note savoureuse (Unami) se poursuit très longtemps. Elle est si délectable qu'elle appelle à porter à nouveau la coupe à ses lèvres ; pour revenir vers cette acidité, etc etc. 

le shoshu à base de patate douce :
nom : "Nakamura" brasserie : Nakamura shuzojo   région : Kagoshima  alcool : 25° pas de polissage
Lorsque l'on utilise les mêmes processus d'élaboration que le saké, mais que l'on remplace le riz par un autre ingrédient, cette boisson s'appelle "shoshu". Nous avions voulu essayé celui à base de patate douce. A noter que la patate douce japonaise n'a pas tout à fait les mêmes saveurs que celle que nous connaissons en Europe. Nous avons un faible pour la variété japonaise, aux saveurs plus subtiles et légèrement plus sucrées... Le nez de ce shoshu est très épicé, il en ressort des notes de paprika, de sel et de curry indien. En bouche ces épices sont toujours présentes, mais de la vanille et des saveurs marines viennent s'y marier avec délicatesse. Curieusement toutes ces saveurs mélangées forment une alliance subtile et agréable. On imagine ce shoshu accompagner des sashimis de poissons blancs surmontées d'épices douces et de fleurs aromatiques. 

KAMPAÏ !

Cette matinée fut pour nous un véritable plaisir à apprendre et découvrir cette culture aux codes assez proche de l'oenologie. La multitude de saké disponible sont autant de plaisir et de moyen pour accompagner la gastronomie Japonaise. 
Nous espérons que ce petit hors série vous incitera à découvrir cette boisson traditionnelle, et mieux encore à vous inciter à venir la découvrir au cœur de son histoire, le Japon…

Commentaires

  1. Mais c’est compliqué ce truc. En même temps, approfondir la technique et les usages... que du bonheur.
    Merci de cet article

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    Réponses
    1. Comme quoi on travaille un peu ^^ !
      Merci de votre assiduité qui nous motive à continuer :D

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